La cucina al flambè nasce per esigenza, le prime testimonianze riguardano i rochaud, ovvero scaldavivande che venivano alimentate ad alcol a candela o con brace, che permettevano di mantenere le pietanze in caldo in prossimità  della tavola.

Nel ricettario Cusinier Moderne (1742) si hanno le prime testimonianze in cui si parla di un piatto di pernici che viene rifinito in sala su una lampada ad alcol. Il periodo che caratterizza ed esalta l’arte del cucinare in sala, fu quello della belle Epoque, dove tutti i Grandi Ristoranti e i Grand Hotel adottarono questa tecnica con grandissimo successo.

Sembra che il primo ad utilizzare la lampada fu il maitre Henry Charpertier, nel 1895 al Cafè de Paris di Montecarlo. Una sera in ora tarda giunse al Cafè l’allora principe di Galles, che divenne poi Edoardo VII, in compagnia di una donna bellissima. Visto l’ora e la cucina già  chiusa, Charpertier riusci a trovare delle crepes già  pronte. Le portò in sala sistemò la lampada su un carrello che avvicino al tavolo e diede inizio alla sua creazione straordinaria. Furono le prime crepes della storia battezzate suzette dal principe, in onore della sua donna.

Oggi come allora resta un’arte di grande impatto e a elevato tasso scenografico, la cottura in sala che  culmina nel flambage, la classica fiammeggiata durante o al termine della cottura. Tecnica, che oggi si sta riguadagnando giustamente le luci della ribalta.

Il tutto si svolge dinanzi al cliente che ha effettuato l’ordinazione, ma viene catalizzata l’attenzione di tutta la sala. Il Maitre si avvicina al tavolo del cliente con il guridon di servizio, su cui troneggia la lampada, spesso in argento e alimentata a gas o ad alcol. Accurata deve essere la mise en- place di servizio e le decorazioni .

Il momento più spettacolare -atteso da tutti- è rappresentato dal flambage. Il Maitre irrora la preparazione con un liquore\distillato ad alta gradazione ed elegantemente gli dà fuoco. Ecco la sospirata fiammata che fa evaporare l’alcol e trattiene gli aromi. Il Cliente emozionato viene stregato dalla coreografia. Ogni minimo movimento deve essere calibrato, in sala non sono ammessi errori e cucinare davanti al cliente esige una precisione che si acquisisce solo con l’esperienza, non perdendo di vista il fatto che si stia cucinando e il piatto deve avere la sua perfetta riuscita.